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    煮牛肉就是对蛋白质的热处理，热处理的过程中，蛋白质的性质发生改变。

“我们之前说过，在面团里，蛋白质是网和膜，在肉里面也是一样的，它们贮藏水分和胶质，加热很长时间之后，像这些蹄筋部分的胶原蛋白质彻底发生变化，蹄筋的组织就会开始‘降解’成为明胶，明胶是一种大分子的亲水胶体，会吸收丰富的汤汁，让我们有了这种酥烂的感觉。”

沈小甜完，又大大地一口咬在了牛肉夹饼上。

肉香味儿伴随着明胶和丰富的汁水在舌尖与味蕾纠缠，同样是酱卤出来的牛肉，老马家做的牛肉就和荆家卤肉馆做的牛肉有着不同的风味。

她又反过来问陆辛：

“荆家卤肉你吃过么？他们家的肉颜色比这个浅，味道也和它不一样，据说你吃一次就知道别人的菜是怎么做的，那你能不能告诉我，荆家的肉和这家的肉哪里不一样？”

嗯，这个应该叫分析简答题，属于中考的题目类型。

陆辛：“首先是香料方子不一样……”

杨奶奶正好路过，她头发已经花白了，还是梳得整整齐齐，紧紧地在头上盘了起来，陆辛对她笑了一下，接着说：

“其次吧，奶奶这边做的牛肉的调味儿是靠着他们家自己做的酱，里面放了炒的糖色，颜色就会更重一点儿。”

“小陆啊，来奶奶这儿吃肉了？”

老太太说话的声音很响亮，拍了拍陆辛的肩膀，就笑呵呵地走了。

\"杨奶奶的……”陆辛对着沈小甜指了指自己的耳朵，“以前都是杨奶奶一边烙饼一边卖夹饼的，现在只能马爷爷自己卖，杨奶奶负责烙饼，盛稀饭。\"

明知道老太太听不见，所以是吃出来了卤牛肉的香料配方也要帮别人保守秘密吧？

嘿嘿，大好人。

沈小甜微微得意地笑了一下，把第一个牛肉夹饼吃完了，开始向第二个进攻。

陆辛的速度可比他快，手里拿着最后那点儿夹饼，他转头跟暂时空下来的马爷爷说：

“爷爷，您什么时候去北京了，可得把地址给我，到时候我带您去吃涮肉去。”

“不去了。”马爷爷把刀放在案板上，勉强地提了一下唇角，“他们都忙，我和你奶奶商量了，等外面那路挖开了，我们就不干了，就在这儿养老