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键的，食材不洁净是最忌讳的。

说着薛蟠画了一只肥鹅，旁边配的却是用樱桃点缀的码在盘中，四周像是饶了一圈切片黄瓜的糟鹅掌这道菜。

我在后厨看过一次，这鹅掌要去除它的爪尖，用小刀把鹅掌的骨头上端给破开来，为的是把肥鹅掌中走路太多形成的老茧给除了。然后，和黄瓜皮、葱姜一起入锅煮，焯透之后，用凉水漂凉。这是第一煮，为的是把它煮熟。

薛蟠将那只画着的肥鹅，下面画了一个一字，又在边上添了一口锅子，之后画了几笔成了一个蒸笼，里面是几只鹅掌。

然后是用中火蒸，这个时候除了葱姜和清水，还要加入黄酒，这时候开始也就是糟入味的时候了，待到鹅掌蒸至酥软后，把它稍微凉一下，就可以顺着刚才切开的地方，把鹅掌内的骨节都削个干净。

这时，就可以切成稍稍较为粗的鹅掌丝，整齐地放在碗中，在上面覆上一块纱布，然后在纱布的上面倒下事先准备好的香糟汁，加盖闷上两个时辰左右。就能揭盖了，也去了纱布，之所以用纱布，是要将糟汁中的渣渣沥去。

在纱布覆碗的图边上，就是最后那个成品了，盛在瓷盘之中，用对切一半的樱桃与黄瓜薄片点缀在鹅掌四周。

大爷，江南这一代，似乎都爱吃鹅掌，有人不是说他希望鹅可以有四只掌吗？荆芥想起了好像有这么一句诗来着，这多是因为鹅掌肉质肥厚，味道鲜美，凉爽脆嫩，有着一股浓浓的糟味。

愿鹅生四掌，这是五代的时候一个僧人，谦光说的。喜欢吃的人，总是觉得好东西不够多。薛蟠想了一下长了四只掌的鹅，那还是不要的好，要不然就是畸形了，东西就是要恰到好处，才能细水长流，猛地一下子吃，还有什么意思。

待这段闲话过去，薛蟠单独把没有说话的甘草留了下来。京城那里的信到了吗？

☆、6、送暖入屠苏上

薛蟠单独把甘草留了下来，甘草和当归的圆融、荆芥的沉默、黄芪的平实不太一样，他就像是一个随时可以忽略的人，要是薛蟠的说法这样最不让人投放仪式注意力的人，才是最适合做探子的计活。扔