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    众主厨都已将干丝下到砂锅里，二刀目不转睛地盯着火候，这意味着此番比试已进行到最后也是最关键的阶段：八丝鲜鸡汤汆味。汆味的过程中，火小了辅料和鸡汤的鲜味难以浸入干丝；而火大了又会把干丝煮烂，使之失去嫩滑质韧的口感。

火候的掌握不同于卓亦忱早已习惯的现代方式，因而这一度成为他的弱项。哪怕他也是顶尖刀客，但心底对火候的掌控总还有点没谱儿，更何况今日同台较量的都是顶尖名厨。前几个环节他就没怎么占上风，想在火候上扳回一局，这的确有点难。

精准掌控火候是一点，而选择怎样的辅料、如何搭配加入到汤中也是至关重要。辅料的任何细小的变化都会在菜味中极为精妙地体现。同样的一道菜，每个厨师做出的口味却各不相同，其中奥妙就在于此。

卓亦忱在现代的时候接待过不少外国人，他们只知道中国菜肴非常好吃，但对于其中烹饪的技理却是一窍不通。他们对着菜谱做菜时，往往备一只精密天平，菜谱上写“加入白糖多少克”，于是就依言称量加入，分毫不差。却不知这烹饪中的变化，无穷无尽，同样是做一只鸡，这鸡是公是母，是老是仔，产与何处，宰杀多久等等，都会对烹制的最终味道产生影响；甚至在不一样的时节，不一样的心境下，中国食客对菜肴口味的要求也是不尽相同。因此这种将辅、佐料用量写得如此明确的菜谱，在行家看来却是有些可笑。

卓亦忱的师傅在给他传授学艺时，对于这些用量一律只用三个词来概括：“少许”、“适量”、“大量”，其中的轻重分寸，由各人去领悟掌握，高下成就，在此过程中也就有了分别。

在原料、佐料相同的情况下，火候的掌控能否恰到好处对于菜品最终质量起着决定性的作用。

卓亦忱难免紧张起来，如今是在古代，他无法使用煤气灶和电磁炉去精细掌控。究竟该如何“玩火”，这必须得有自己的法子。不过幸好，他在大内膳房担任食监一职的期间，一位经验丰富的老厨子教过他如何掌控火候。

☆、第四十四章：名刀头筹

卓亦忱深吸一口气，将身体微微前倾，左手抬于距离灶台砂锅约一寸的距